Konec septembra je čas za kuhanje marmelad. V skladu s tradicionalnimi recepti naj bi jih kuhali iz enakih delov sadja in sladkorja. Pri tem se lahko odločimo za bolj zdravo pripravo marmelade z manj sladkorja, a tradiciji še vedno ostanemo zvesti.
V večini industrijsko pripravljenih marmelad prevladuje sladkor, ker je to najcenejša sestavina. V domačih marmeladah pa mora prevladovati sadje, ker je to najbolj aromatična in blagodejno okusna sestavina.
Za marmelade z zmanjšanim sladkornim deležem odtehtamo le pol toliko ali še manj sladkorja, kot je sadja. Manj kot je sladkorja, dlje časa kuhamo. Lahko pripravimo marmelado povsem brez sladkorja s stoodstotnim sadnim deležem. V tem primeru jo kuhamo dolgo časa in s tem odkuhamo del na toploto občutljivih vitaminov.
Ker divje sadje vsebuje precej pektina, marmelade zadovoljivo želirajo tudi ob majhni dodani količini sladkorja. Drugače je z gojenim sadjem. Edino kutine niso težavne, saj vsebujejo izjemno veliko pektina.
Kako pripraviti odlično in zdravo domačo marmelado?
Plodove damo v posodo ter prilijemo toliko vode, da so pokriti. Zavremo ter kuhamo nekaj minut, da se zmehčajo. Nato tekočino odlijemo (pozneje jo lahko spijemo ali z njo pripravimo sirup ali kompot). Plodove pretlačimo, da ločimo meso od koščic ali pečk. Sadno maso stehtamo, jo damo v posodo ter dodamo največ polovično količino sladkorja oziroma samo četrt toliko sladkorja, kot je sadne mase. Ob pogostem mešanju zavremo ter na zmernem ognju kuhamo 15 do 20 minut, medtem večkrat premešamo.
Če hočemo marmelado brez sladkorja, takrat, ko bi morali v marmelado dodati sladkor, v kilogram sadne mase vmešamo 6 žlic agar-agarja (naravno želirno sredstvo, pridobljeno iz istoimenske alge). Segrejemo in med vestnim mešanjem kuhamo približno 5 minut. Marmelado damo v kozarčke in vročo tesno zapremo.
Mnogo ljudi je še vedno prepričanih, da moramo marmeladam dodati določeno količino sladkorja zaradi obstojnosti. Nekoč, ko smo kozarce zapirali s celofanom, je res bilo tako. A uporaba celofana za zapiranje kozarčkov je pozabljena. Zato je skrajni čas, da pozabimo tudi na velike količine sladkorja v marmeladi. Marmelada se ohrani zaradi pasterizacije (vretja) in ne zaradi sladkorja, česar se niti strokovnjaki pogosto ne spomnijo.
